🙏Настройка эспрессо
ОГЛАВЛЕНИЕ
Устройство кофемолки:
УСТРОЙСТВО КОФЕМОЛКИ
БУНКЕР КОФЕ
Бункер предназначен для хранения кофейных зерен. Он защищает зерна от влаги, света и кислорода, помогая сохранить свежесть и качество кофе. Благодаря бункеру процесс смалывания становится проще, а дозировка кофе - более стабильной.
ОГРАНИЧИТЕЛЬ (ЗАДВИЖКА)
Ограничитель (задвижка) на бункере с кофе используется для настройки помола кофе и регулировки диска. Он помогает уменьшить давление на жернова, что предотвращает заклинивание механизма при изменении помола. Это также способствует экономии кофе, поскольку снижает его расход.
ДИСК РЕГУЛИРОВКИ ПОМОЛА (КОФЕ)
Диск регулировки помола используется для изменения размера частиц молотого кофе. Это позволяет влиять на скорость экстракции и, как следствие, на вкус и качество приготовленного напитка.
ДЕРЖАТЕЛЬ ХОЛДЕРА
Держатель для холдера поможет вам ускорить процесс приготовления напитков. Просто установите холдер в держатель и отпустите его. Затем включите кофемолку, и пока кофе будет смалываться, вы можете заняться другими делами.
МЕТАЛЛИЧЕСКИЙ ПОДДОН
Металлический поддон предназначен для удобного сбора молотого кофе, который может просыпаться мимо холдера. Он предотвращает рассыпание молотого кофе по всей поверхности, что облегчает поддержание чистоты на баре. Он легко моется и не впитывает запахи.
СОПЛО
Сопло необходимо для направления смолотых зерен кофе в корзину холдера. Оно позволяет дозировать смолотый кофе без разброса по рабочей поверхности.
ЖЕРНОВА
Главная задача жерновов — перемолоть кофе до однородного состояния, чтобы все частицы были примерно одинакового размера.
КАЧЕСТВО/МЕТОДЫ ВЛИЯНИЕ НА ЭСПРЕССО
Качество эспрессо в значительной мере зависит от правильности помола. Умение настроить кофемолку - одно из базовых умений бариста. Вы должны не только варить эспрессо, но и уметь оценить результат, чтобы при необходимости провести работу над ошибками.
МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ЭСРПЕССО
Приготовление хорошего эспрессо требует контроля над каждым этапом процесса. Вот основные методы контроля:
Темперовка: сила нажатия/время нажатия.
Весы: контролируем вес кофе.
Мерные стаканы: контролируем объем напитка.
Секундомер/таймер: контролируем время.
Ещё один метод контроля — это предсказуемость ваших действий: вы из раза в раз повторяете один и тот же алгоритм действий, и это тоже стабилизирует ваш рецепт.
СИЛА НАЖАТИЯ
После распределения кофе в корзине холдера, нужно утрамбовать его темпером. Когда вы темперуете кофейную таблетку, то сила нажатия должна быть одинаковой раз за разом. Если вы будете менять силу нажатия при каждом приготовлении эспрессо, то вы будете менять плотность кофе в холдере, тем самым менять экстракцию кофе. Например: вы стемперовали кофейную таблетку легким нажатием - плотность кофе будет минимальной, вода быстрее найдет выход. Если следующую кофейную таблетку вы темперуете со всей силы, то выход кофе будет маленьким, так как плотность будет очень высокой.
ВРЕМЯ НАЖАТИЯ
Чем дольше мы давим темпером на таблетку — тем больше вероятность, что мы сделаем небольшой перекос в одну из сторон, поэтому скорость нажатия должна быть высокой. Если мы создаем перекос в темперовке кофе, то вода при заполнении будет стекать через менее плотную часть таблетки (проходить там в большем объеме), и мы получим неоднородную экстракцию. Поэтому старайтесь ровно темперовать. В ежедневной работе если вы увидели, что таблетка неровная, это необходимо корректировать.
НЕТ!
Возможно, вы замечали раньше, после того как таблетка была стемперована, бариста делал небольшой удар ручкой темпера по холдеру. Обычно таким образом совершалась ''уборка'' стенок холдера от остатков молотого кофе. Кроме того, раньше было тяжело найти подходящий по размеру темпер. Сейчас такая техника темперовки не пользуется популярностью, так как есть риск того, что вы просто разобьете таблетку, из чего последует неравномерная экстракция. К тому же, подобрать темпер, хорошо подходящий под корзину портафильтра стало намного проще; и темперовка превратилась всего лишь в ''одно нажатие'' для формирования кофейной таблетки.
НАСТРОЙКА ЭСПРЕССО
РАБОТА С КОФЕМОЛКОЙ
Профессиональные кофемолки настраиваются при помощи диска регулировки степени помола, находящегося под бункером для зерен.
ВЛИЯНИЕ ПОМОЛА ПОД ЭСПРЕССО НА ПРОЛИВ ЭСПРЕССО
Помол под эспрессо создает необходимо сопротивление для вода, когда вещества экстрагируются в необходимом количестве. Правильный помол обеспечивает оптимальное время пролива и насыщенный вкус.
ВЛИЯНИЕ МЕЛКОГО ПОМОЛНА НА ПРОЛИВ ЭСПРЕССО
Мелкий помол создает большее сопротивление для воды, из-за чего вещества экстрагируются медленнее. Это может привести к более горькому вкусу и перенасыщению кофе.
ВЛИЯНИЕ КРУПНОГО ПОМОЛНА НА ПРОЛИВ ЭСПРЕССО
Крупный помол уменьшает сопротивление для воды, из-за этого вещества экстрагируются быстрее. Это приведет к недостаточной экстракции, что сделает кофе менее насыщенным и слабым по вкусу.
Представьте стакан с мелким песком, через который проходит вода. Частицы песка так плотно прилегают друг к другу, что воде тяжело найти для себя путь. C другой стороны стакан с камнями, вода достаточно легкой пройдет через слой камней, т.к расстояние между ними больше. Таким образом работает и помол кофе. Мелкие частицы плотно прилегающие к друг другу хуже пропускают воду. И наооборот.
Для более мелкого помола диск на несколько делений поворачивают против часовой стрелки, в сторону надписи FINE или (FIN). Делать это нужно строго на работающих жерновах (когда кофе просыпается), иначе кофемолку может заклинить.
Для более крупного помола диск надо поворачивать по часовой стрелке, в сторону надписи СOARSE или (GROS, GROSSA), это действие допустимо строго на работающих жерновах (когда кофе просыпается).
Шкала деления регулировочного диска кофемолки соответствует примерно 10 мл экстракции. При регулировке размера помола следует помнить, что все остальные параметры заваривания эспрессо остаются неизменными: доза, выход эспрессо, время.
Стандарт нашей компании (РЕЦЕПТ):
экстракция 7,5 грамм молотого кофе в порцию одинарного эспрессо (30 мл) происходит за 25 секунд
экстракция 15 грамм молотого кофе в порцию двойного эспрессо (60 мл) происходит за 25 секунд
Также показателями хорошо приготовленного эспрессо являются следующие признаки:
Протекание равномерное, не прерывается, не пузырится, не бьет «ключом» и не капает. Идеальную толщину струи часто любят сравнивать с мышиным хвостиком.
ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
Смолоть кофе на двойную порцию и сварить эспрессо, замеряя время экстракции с помощью таймера/секундомера (отсчет времени ведется с момента пролива эспрессо). Если за 25 сек пролилось меньше, то помол мелкий, если пролилось больше, то помол крупный.
ЕСЛИ ПРОЛИЛОСЬ МЕНЬШЕ 60 МЛ.:
Помол слишком мелкий – его необходимо сделать крупнее. Чтобы ускорить прохождение потока воды через кофе, настройте кофемолку на более крупный помол. Зажимаете лапку на кофемолке и крутите в сторону СOARSE или (GROS, GROSSA), это действие допустимо строго на работающих жерновах (когда кофе просыпается). После того как вы изменили помол, нужно перемолоть немного кофе (2-3 секунды), чтобы избавиться от уже перемолотых частиц. Пусть жернова немного поработают в новом положении: вы ведь не хотите, чтобы в вашем шоте были частицы, оставшиеся от предыдущего помола. Готовим еще раз по рецепту эспрессо и смотрим результат, если у вас не получилось, настраиваем дальше.
ЕСЛИ ПРОЛИЛОСЬ БОЛЬШЕ 60 МЛ.:
Значит, помол слишком крупный — его необходимо сделать мельче. Чтобы замедлить скорость потока воды через кофе, настройте кофемолку на более мелкий помол. Зажимаете лапку на кофемолке и крутите в сторону FINE или (FIN), это действие допустимо строго на работающих жерновах (когда кофе просыпается). После того как вы изменили помол, нужно перемолоть немного кофе (2-3 секунды), чтобы избавиться от уже перемолотых частиц. Пусть жернова немного поработают в новом положении: вы ведь не хотите, чтобы в вашем шоте были частицы, оставшиеся от предыдущего помола. Готовим еще раз по рецепту эспрессо и смотрим результат, если у вас не получилось, настраиваем дальше.
ПРОЛИЛОСЬ 60 МЛ.:
Вы молодец, у вас все получилось! Осталось настроить время просыпания кофемолки (дозу кофе). Кофемолка не знает, сколько грамм она просыпет, она всегда просыплет заданное время. Если вы зададите ей время 2 секунды, она будет просыпаться 2 секунды, если 10 секунд, то 10 секунд. Поэтому после настройки эспрессо мы переходим к следующему шагу – настройке времени, за которое просыплется нужное количество грамм кофе. Когда вы регулируете степень помола регулировочным диском, например, увеличиваете помол на крупный, кофемолке становится проще смалывать кофе, и за то время просыпания, которое было у вас по нажатию на экран, она просыпет больше, потому что ей стало проще его смалывать. Если вы уменьшили степень помола, кофемолке станет тяжелее смалывать кофе из-за мелких фракций, и на выходе за то же время она просыпет меньше. Это похоже на то, как если бы вы резали фрукты: если вам надо резать их мелкими кусочками, вы тратите на это больше времени, если крупными кусочками, то меньше времени. Так происходит и с кофемолкой.
ВАЖНО! - вес смалываемого кофе вы не можете регулировать с помощью регулировочного диска, только с помощью времени просыпания в настройках кофемолки.
НАСТРОЙКА ДОЗЫ
В кофемолке есть два меню: пользовательское и настройки.
Чтобы попасть в меню настройки кофемолки, нужно задержать кнопку с двумя чашками (С2) на 4-5 секунд. Здесь мы можем настроить время шлифовки. Итальянцы перевели "to grind" как "шлифовать", хотя "молоть" было бы более подходящим.
Выбираем время шлифования, нажав на кнопку М.
Отдельное шлифование - это настройка для одинарного холдера.
Нажимаем кнопку М и переходим в двойное шлифование - это для двух рожкового холдера. Кнопками С1 и С2 выбираем время просыпания. Если просыпается меньше 15 грамм, то увеличиваем время, если меньше, то наоборот.
Важно – у кофемолки есть погрешность в просыпании. Она не всегда просыпает 15 грамм равномерно. Поэтому, нам с вами необходимо настроить эспрессо с учетом погрешности, главное, чтобы не просыпалось больше 15 грамм кофе. Обычно берется несколько стаканов и делаются замеры в просыпании (в среднем три стаканчика, если надо больше, то берем больше и продолжаем настраивать)
ЕСЛИ ПРОСЫПАЛОСЬ БОЛЬШЕ 15 г. КОФЕ:
Зажимаем C2 на 4 -5 секунд и попадаем в меню настройки кофемолки. Выбираем время шлифования. Нажимаем кнопку M и попадаем в двойное шлифование. В двойном шлифовании уменьшаем время просыпания нажимая на кнопку С1. Сохраняем настройки нажав кнопку M. Проверяем результат.
ЕСЛИ ПРОСЫПАЛОСЬ МЕНЬШЕ 15 г. КОФЕ:
Зажимаем C2 на 4 -5 секунд и попадаем в меню настройки кофемолки. Выбираем время шлифования. Нажимаем кнопку M и попадаем в двойное шлифование. В двойном шлифовании увеличиваем время просыпания нажимая на кнопку С2. Сохраняем настройки нажав кнопку M. Проверяем результат.
КАК СПИСАТЬ ПОМОЛ КОФЕ НА ПРОРАБОТКУ
Кофе, который остался после настройки помола, нельзя использовать для приготовления напитков для гостей. Этот кофе необходимо списать по кассе и убрать. У вас всегда есть сухой кофе, который хранится в разных ёмкостях, а также кофе, который вы сварили на кофемашине. Чтобы точно определить количество использованного кофе, вам нужно сложить весь вес сухого кофе и кофе, сваренного на кофемашине. Например, в одной ёмкости у вас 200 г кофе, в другой — 70 г. Плюс кофе, который вы проварили, например, две порции эспрессо по 15 грамм. Итого получается 300 граммов, которые нужно списать на статью «Проработка».
ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
Изменять настройки кофемолки следует утром, днем, вечером, а также реагируя на изменения:
Утром перед началом рабочего дня необходимо на каждой рабочей группе кофемашины, которую вы используете в рабочем процессе, приготовить по порции эспрессо и вылить. Это позволит избежать минимального привкуса химии в чашке для гостя. (На закрытии необходимо мыть группы и холдеры с помощью специальной химии)
Когда вас что-то не устраивает или вы получаете обратную связь от гостя (кофе кажется горьким, вяжущим, не чувствуется вкус кофе).
Когда в помещении включается/выключается кондиционер или отопление, изменяется влажность.
Когда на улице выпадают осадки (дождь, снег).
Когда на улице становится теплее или холоднее.
Когда вы открываете новую пачку кофе.
Когда вам удалось приготовить эспрессо,— попробуйте, что получилось!
АРОМАТИКА НАШЕГО ЗЕРНА
Положительные оттенки аромата:
карамельный, фруктовый.
Отрицательные оттенки аромата:
дымный, горелый, травяной, соломенный.
ВКУС НАШЕГО ЗЕРНА
Положительные оттенки вкуса:
цитрус, лимон, шоколад, орехи.
Отрицательные оттенки вкуса:
вяжущий, земляной, медицинский (аптечный), деревянный
ВАЖНО! Отрицательные вкусовые оттенки могут быть результатом некачественного зерна или следствием плохого ухода за кофемолкой и кофемашиной.
КАК НАСТРОИТЬ ПОМОЛ У КОФЕМОЛКИ (ВИДЕО)
Из видео вы узнаете:
технику изменения помола;
настройка времени просыпания;
поведение эспрессо после изменения помола;
Таймкоды:
0:00 Зачем меняем помол
3:04 Значения кофемолки
3:14 Поиск нужного значения
7:21 Время
10:09 Смалывание кофе
14:09 Дозировка кофе
17:59 Намалывание
25:29 Другие автоматические кофемолки
26:47 Ручные кофемолки
Last updated