🥛Техника взбивания молока
ОГЛАВЛЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ И СВЕЖЕСТЬ МОЛОКА
Молоко играет важную роль в создании текстуры и вкуса кофейного напитка. Воздействие внешних факторов, таких как свет, воздух и температура, может вызывать окислительные процессы в молоке, изменяя его химический состав со временем. Это может привести к ухудшению вкуса и кислому оттенку, а также повлиять на качество пены при взбивании молока. Поэтому важно следить за условиями хранения молока в кофейне.
Молоко следует хранить в заводской упаковке, такой как пластиковая бутылка, пакет или тетрапак. В редких случаях молоко может быть упаковано в пленку, что делает его хранение неудобным из-за риска разлива во время работы. Рекомендуется перед приготовлением напитков такое молоко переливать в отдельный кувшин с маркировкой "Свежее молоко". Когда вы ставите кувшин с молоком для хранения в холодильник, то кувшин следует закрыть крышкой, чтобы предотвратить попадание посторонних запахов из холодильника, которые могут повлиять на вкус молока.
СОБЛЮДЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА ПРИ ХРАНЕНИИ МОЛОКА
Хранить молоко необходимо в холодильнике при температуре от 2°C до 6°C градусов, чтобы молоко не испортилось и оставалось свежим максимально длительное время.
Открытое молоко, сливки, альтернативное молоко, которое вы не используете для приготовления кофейных напитков, всегда должно храниться в холодильнике.
ПРАВИЛО - FIRST IN, FIRST OUT (ПЕРВЫЙ ПРИШЕЛ, ПЕРВЫЙ УШЕЛ)
Правило - что первым поставили на полку, должно быть первым и использовано.
Более свежие пачки молока ставим в конец холодильника, менее свежие пачки молока ставим ближе к переднему краю.
По такому же принципу работают все магазины с молочной продукции для сохранения свежести и безопасности продукции.
ПОЧЕМУ МОЛОКО СВОРАЧИВАЕТСЯ?
Причина кроется в казеине, который является основным белком в молоке. Когда уровень кислотности молока повышается, казеин выпадает в осадок, формируя белые хлопья. Это происходит, например, когда добавляют кислоту, например, лимонный сок, в молоко. Таким образом, молоко сворачивается и становится непригодным для употребления. Вы заметите это по образовавшимся хлопьям.
Когда гости нас просят добавить в кофейные напитки с молоком сиропы или пюре, где есть цитрусовые, то мы отказываем им в их просьбе. Например: сироп лимон, сироп ананас, пюре мандарин и др.
ГИГИЕНА ПИТЧЕРОВ
Не используйте один и тот же питчер для приготовления различных напитков. Если вы сначала готовите в нём молоко, затем моете его в раковине и сразу же используете для приготовления глинтвейна, то в глинтвейне может ощущаться привкус молока.
Чтобы проверить это, вы можете провести сравнительную дегустацию: налейте горячую воду в питчер, в котором взбивалось молоко, дайте ей остыть, затем попробуйте и сравните со вкусом чистой воды. Вы совершенно точно почувствуете разницу.
Это правило крайне важно соблюдать, т.к. в некоторых продуктах содержатся пищевые аллергены. Например, в вине есть сульфиты, а в молоке - лактоза. Альтернативные виды молока также могут содержать различные аллергены, вроде сои, фундука, кокоса и прочих.
У гостей может быть на них аллергия - соблюдайте пищевую безопастность.
Будьте ответственным в своих действиях.
МОЛОЧНЫЕ АКСЕССУАРЫ — ТАРА И ПИТЧЕРЫ
Питчер — это сосуд для взбивания и подогревания молока. Он не предназначен для хранения молока, только для взбивания. Питчеры должны быть всегда чистые, сухие и готовые к работе с молоком.
ТЕХНИКА И ПРОЦЕССЫ ВЗБИВАНИЯ МОЛОКА:
ЧТО ТАКОЕ ПРОЦЕСС ВЗБИВАНИЯ МОЛОКА?
В процессе взбивания молока нам важно качество пены, а именно добиться плотной консистенции с микропузырьками. Такая пена должна быть гладкой, эластичной, легко переливается в стакан.
КАК ВЗБИВАТЬ МОЛОКО?
Вы держите питчер за ручку так, чтобы ручка питчера была направлена на вас. Через носик питчера вы опускаете паровую трубку, проходящая по стенке носика, а сам носик питчера направлен на кофемашину. Точка взбивания находится либо левее, либо правее центра питчера.
Форсунку опускаем в молоко на глубину около 0,5 см. После установки форсунки в нужное положение открываем пар на максимальную мощность и начинаем взбивать молоко. Второй рукой вы контролируете температуру, когда вам станет сильно дискомфортно, вы выключаете стимер, это будет около 60°С - 65°С. Наша главная задача здесь — не мешать пару при взбивании молока.
Контроль температуры молока: Вначале своей стажировки вы можете использовать специальный термометр для того, чтобы правильно определить температуру молока. Также стоит настроить свою руку на нужную температуру.
Индивидуальная чувствительность: Каждый из нас по-разному реагирует на горячее. Зимой, если ваши руки замерзли, и вы только начинаете работу в кофейне, рекомендуется использовать специальный термометр для настройки вашей руки на правильную температуру.
КОГДА ПРЕКРАТИТЬ ФОРМИРОВАТЬ ПЕНУ ИЛИ ЭТАП ТЕКСТУРИРОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ ПЕНЫ
Этап текстурирования молока находится между этапами создания пены путем взбивания и достижения нужной текстуры молока. Вы взбиваете молоко до температуры 36°С и останавливаете процесс взбивания, продолжая при этом нагревать молоко до нужной температуры (65°С). Чтобы определить границу температуры для текстурирования молока, мы используем нашу руку в качестве термометра. В среднем наша температура тела составляет 36°С, но на конечностях она может быть на несколько градусов ниже. Таким образом, наша рука может служить своеобразным термометром, настроенным на среднюю температуру тела.
Когда вы держите питчер во время взбивания молока, почувствуйте момент, когда его температура становится схожей с температурой вашей руки. Это будет означать, что этап создания объема завершен, и вы можете перейти к текстурированию молока без взбивания пены. Просто продолжайте нагревать молоко, не взбивая его. Таким образом вы получите плотную, гладкую, эластичную консистенцию с микропузырьками, и легко переливающуюся в стакан.
ОТСЛОЕНИЕ МОЛОКА ОТ ПЕНЫ
После того как вы перестали взбивать молоко, начинается процесс отслоения, легкая часть (пена) у вас остаётся на поверхности, а жидкая часть тяжелая (молоко) у вас остается под пеной. Чтобы избежать этого процесса, необходимо постоянно перешивать молоко до окончания приготовления напитка.
ВИЗУАЛЬНОЕ ТРЕБОВАНИЕ К НАПИТКУ
Все напитки отдаются с отступом в 0.6 мм от края для сохранения вкусового профиля. Мы не можем одним гостям отдавать с отступом, а другим по края, это нарушит баланс вкусового профиля.
имеет однородную структуру
состоит из микро пузырьков
не содержит пузырьков крупного размера
имеет приятный вкус и характерное сливочное послевкусие
ТЕХНИКА РАБОТЫ СО СТИМЕРОМ (паровой трубкой)
Перед взбиванием молока необходимо пропустить пар через стимер и удалить сконденсировавшуюся воду. Сразу после взбивания питчер отставляем в сторону, а стимер и форсунку очищаем от остатков молока с помощью протирочного материала желтого цвета. После того, как мы протерли стимер и наконечник форсунки, следует снова открыть пар, чтобы удалить остатки молока из внутренней части.
Протирочный материал желтого цвета мы используем только для стимера и форсунки.
ЧТО ПРОИСХОДИТ В ПРОЦЕССЕ ВЗБИВАНИЯ МОЛОКА?
Процесс взбивания молока начинается с помощью форсунки, которая использует пар для создания вращающегося движения внутри питчера. В центре питчера вращение молока менее интенсивно, по сравнению с более быстрым вращением у краев. Эффект воронки усиливается, когда питчер наклоняют от центра в левую или в правую сторону.
Так образуется водоворот молока, пар который выходит из форсунки уходит вглубь молока вместе с пузырями. Пузыри воздуха, которые мы загоняем вглубь, попадают в белково-жировую ловушку, и благодаря этому формируется пена. Накопившаяся пена закрывает отверстие форсунки и прекращает её образование.
После того как температура молока достигает 36°C - 40°C, начинается процесс текстурирования. В это время крупные воздушные пузыри дробятся на более мелкие. При достижении температуры 60°C молоко приобретает мелкую текстуру пены. Что позволяет создать хорошую консистенцию для приготовления кофе."
На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании важно помнить, чего его нежелательно нагревать выше 65°С, иначе белковые соединения начнуть разрушаться и молоко приобрете привкус кипяченого.
СТАРТОВАЯ ТЕМПЕРАТУРА ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ МОЛОКА
Есть несколько важных температурных значений. Сначала так называемая стартовая точка взбивания — это температура хранения молока в холодильнике, которая составляет от 2°C до 6°C. Если вы используете молоко комнатной температуры (около 25°C), то вы теряете около 20°C, необходимых для формирования хорошей пены.
Таким образом, начиная работать с уже теплым молоком, вы сокращаете время, необходимое для качественного приготовления. Скорее всего, молоко получится перегретым, без пены, горячим и жидким.
НЕДОГРЕТОЕ МОЛОКО
В молоке где температура выше 45°C начинается денатурация белка. Это процесс, при котором белковые молекулы теряют свою первичную структуру.
Можно сказать, что белки "раскрываются", но это скорее образное выражение. На самом деле, они просто меняют свое пространственное расположение, раскрывая области, которые были скрыты внутри молекулы. Этот позволяет белкам участвовать в новых типах взаимодействий с водой и воздухом, что способствует образованию пены.
Однако, если молоко взбивается до температуры 30°C–45 °C, процесс денатурации не происходит полноценно, это связано с образованием малого количеством белковых молекул и с образованием пузырьков разного размера, которые, склонны объединяться в большие пузыри. При низкой температуре жиры в молоке остаются твердыми. Твердые жиры не могут полноценно вступать во взаимодействие с белками, что также влияет на стабильность пены. Другими словами, недостаточная температура препятствует эффективной денатурации белков и взаимодействию их с жирами, в результате чего пена получается менее стабильной.
Еще одним фактором является вязкость молока: если молоко не достаточно подогревается, его вязкость остается.
Таким образом, правильный нагрев молока до нужный температуры денатурации белка - ключ к созданию хорошей молочной пены.
ПЕРЕГРЕТОЕ МОЛОКО
При повышении температуры вязкость молока падает, в результате денатурированным белкам легче обернуться вокруг пузырьков. Но важно не пересечь границу температурного максимума в 70°С, если температура молока поднимается выше этой точки, оно начинает терять свою сладость, и приобретает вкус кипяченого молока. Жиры также при нагреве начинают плавиться и становятся жидкими. Жидкие жиры могут улучшить качество пены, поскольку они формируют барьер вокруг пузырьков, замедляя их объединение. Но если молоко перегревается выше 70°С, жидкие жиры начинают проникать внутрь пузырьков, что приводит к их увеличению и уменьшает стабильность пены. Этот эффект обусловлен разрушением белка и окислением жиров, или если сказать просто – молоко подгорает.
В результате, при перегреве молока пена может стать менее стабильной и "плотной". Это подчеркивает важность контролирования температуры при взбивании молока – для хорошей пены она должна быть не слишком высокой и не слишком низкой.
КОМФОРТНОЕ МОЛОКО
Комфортная температура для взбивания молока составляет 55°C-65°C - эта температура до который мы взбиваем. В этом диапазоне создаются хорошие условия для образования стабильной и устойчивой пены.
В среднем, такая температура считается комфортной для гостей, так как напиток при этом оказывается приятным для питья. Ведь наш организм так устроен, что сладость напитка лучше всего воспринимается, когда его температура около 60°C.
Конечно, есть и исключения, когда гости просят перегреть молоко (довести до кипения) или, наоборот, подогреть его до теплого состояния. Здесь они руководствуются своими индивидуальными предпочтениями.
Освоив эти знания, вы сможете совершенствовать свое мастерство в приготовлении кофейных напитков;)
ПРАВИЛО 1-ГО ВЗБИВАНИЯ МОЛОКА
Молоко лучше всего взбивать только один раз. В процессе взбивания молоко нагревается, почти до того момента, когда сывороточный белок, отвечающий за образование пены, начнет разрушаться. Если повторно взбивать уже разогретое молоко, это может привести к окончательному разрушению белка, который уже не вернется в прежнее состояние, и это негативно скажется на вкусе напитка. Пена также становится менее устойчивой и быстрее разрушится.
Поэтому важно наливать в питчер ровно столько молока, сколько необходимо для приготовления напитка - ни больше, ни меньше. Если осталось немного молока, его можно повторно взбить, разбавив с холодным молоком, но только один раз.
Остатки отработанного молока после взбивания рекомендуется выливать в отдельный кувшин, помеченный как "Отработанное молоко". Это молоко можно использовать для приготовления других напитков, таких как какао, раф, авторские напитки или милкшейки, где используются дополнительные подсластители. Такой подход поможет сохранить вкус и качество напитков.
Важно помнить: не используйте большой объем отработанного молока в одном напитке!
НАПИТКИ НА ОСНОВЕ МОЛОКА
КАПУЧИНО
Капучино – это напиток, который готовится на основе эспрессо и взбитого молока. Благодаря этому, он имеет насыщенный вкус и текстуру. Обычно, капучино состоит из равных частей эспрессо, молока и вспененного молока. Такое соотношение создает баланс между эспрессо, молоком и взбитой пеной, где каждая составляющая находится в гармонии. Капучино можно назвать золотой серединой между латте и флэт-уайтом.
КАК ПРИГОТОВИТЬ КАПУЧИНО?
Сколько должно получиться пены? После окончания взбивания у нас должно получиться, что пена и молоко должны занимать 70 процентов от объема питчера — 35% молока и 35% — это пена.
Готовим молоко по процедуре взбивания.
Добавляем на дно стакана сироп (по желанию гостя).
Готовим одинарный эспрессо.
Переливаем одинарный эспрессо в стакан, распределяем крема по стенкам стакана.
Добавляем молочную пену в стакан с отступом в 6 мм.
ЛАТТЕ
Латте – более молочный кофейный напиток, чем капучино, готовится на основе эспрессо. Он подойдет для тех, кто не любит яркий вкус кофе.
Отличия латте от капучино:
В латте больше молока. Это делает его популярным среди тех, кто не любит насыщенный кофейный вкус;
В латте тоньше пена — примерно 0,5 см. - 1 см.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЛАТТЕ?
Сколько должно получиться пены? После окончания взбивания, мы должны получить, что пена и молоко должны занимать 70 процентов от объема питчера: 60% молока и 10% пены.
Подогреваем и немного взбиваем молоко.
Добавляем сироп на дно стакана (если гость хочет).
Готовим один шот эспрессо.
Наливаем подогретое молоко в стакан, оставляя место для шота эспрессо и отступая 6 мм от края стакана.
Вливаем одинарный эспрессо в центр.
ФЛЭТ-УАЙТ
Самый насыщенный по вкусу молочный напиток на основе эспрессо. Он обладает ярким кофейным вкусом. Флэт уайт готовят такого же объёма, как и стандартный капучино, но используют две порции эспрессо. Остальной объём занимают молоко и совсем немного молочной пены.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФЛЭТ-УАЙТ?
Готовим молоко, следуя процедуре подогревания.
Приготавливаем две порции эспрессо.
Переливаем обе порции эспрессо в стакан, равномерно распределяя крема по стенкам стакана.
Добавляем молочную пену в стакан, оставляя отступ в 6 мм от края.
РАФ
Готовят на основе эспрессо, молока и сливок. Это самый нежный кофейный напиток, с высокой сливочностью, сладостью и легким оттенком эспрессо во вкусе.
КАК ПРИГОТОВИТЬ РАФ?
Готовим 1 шот эспрессо.
Смешиваем в питчере молоко и сливки.
Переливаем в питчер половину порции эспрессо.
Полученную смесь готовим по процедуре взбивания и переливаем в стакан с отступом 6 мм.
Last updated