☕Введение в специальность бариста
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ
Бариста - это человек который находится за баром и осуществляет работу по приготовлению напитков. В современном мире, это человек владеющий навыком приготовления кофе (чаще всего эспрессо и напитков на его основе). При работе с эспрессо он должен уделять его качеству особый приоритет. Так как от него зависит и вкус молочных напитков. При неверном приготовлении эспрессо, напиток может получиться горьким, кислым, водянистым.
ИНВЕНТАРЬ БАРИСТА
Из видео вы узнаете:
Темпер: инструмент для уплотнения кофе.
Коврик для темперовки/темпера: предназначен для безопасного и удобного использования темпера.
Нок-бокс: место для сбора отработанного кофе.
Питчер: емкости разных размеров для взбивания.
Весы: для точного измерения порции кофейного зерна.
ЭТЧЕР
Специальный инструмент для рисования на кофе.
БАРНАЯ ЛОЖКА
Ложка, которой пользуются бармены (бариста) при приготовлении смешанных напитков.
ТЕРМОМЕТР
Специальный термометр используется при взбивании молока для определения оптимальной температуры.
ЩЕТКА ДЛЯ ЧИСТКИ ГРУПП КОФЕМАШИНЫ
Щётка с жёсткой щетиной, которая очищает группу кофемашины от остатков кофе и кофейных масел.
ТЕМПЕР
Темпер (или tamper) - это специальное приспособление, используемое для уплотнения молотого кофе в корзине холдера. Благодаря этому достигается равномерное распределение воды через кофейную таблетку, что обеспечивает правильную экстракцию эспрессо.
КОВРИК ДЛЯ ТЕМПЕРА
Коврик для темпера необходим для выполнения нескольких важных функций в работе бариста:
1. Защита поверхности: коврик предназначен для защиты столешницы или другой рабочей поверхности, поэтому при использовании темпера не возникает царапин или иных повреждений. Он также защищает темпер от ударов и потертостей.
2. Обеспечение стабильности: благодаря коврику темпер используется на устойчивой и ровной поверхности, что важно для точного и равномерного утрамбовывания кофе.
3. Гигиена: коврик не дает темперу приходить в прямой контакт с рабочей поверхностью, что помогает сохранять чистоту и гигиеничность при приготовлении кофе."
ПИТЧЕРЫ
Специальные металлические кувшины, которые используют для взбивания молока с помощью пара. Они могут быть разных размеров и форм. В зависимости от порции молока, необходимого для приготовления напитка, выбирается питчер подходящего размера и формы. В кофейне также имеется маленький питчер объемом 150 мл, в который готовится эспрессо.
НОК-БОКС - (Knock-box)
Коробка или контейнер с резиновой или металлической перекладиной внутри, который используется для очищения холдера от использованной кофейной таблетки после приготовления эспрессо.
ВЕСЫ
Весы для кофе - важный инструмент для работы бариста, позволяющий точно контролировать количество используемого кофе, а также время и выход напитка.
КОФЕМАШИНА И КОФЕМОЛКА
Из видео вы узнаете:
Кофемашина:
Кофемолка:
РАБОЧАЯ ГРУППА КОФЕМАШИНЫ
В рабочей группе происходит основные процессы экстракции кофе.
Правила использования группы кофемашины при приготовление эспрессо:
Перед началом приготовления эспрессо обязательно слейте небольшое количество воды из рабочей группы с помощью кнопки ручного пролива (3-4 сек). Это позволяет стабилизировать температуру воды до оптимального показателя для приготовления эспрессо.
После приготовления эспрессо, важно извлечь и очистить холдер, а также промыть рабочую группу нажав кнопку ручного пролива. Это поможет удалить остатки кофейных масел и обеспечит гигиену при последующем приготовлении эспрессо.
ХОЛДЕР (ПОРТАФИЛЬТР)
Состоит из ручки, портафильтра, и направляющих для струек эспрессо. Выделяет несколько видов холдеров для работы:
одинарный холдер - одинарный рожок, который используется для приготовления одной порции эспрессо. Как правило, в корзину размещается около 7-10 г молотого кофе. В каждой кофейне есть одинарный холдер, в который идет 7,5 грамм кофе на стандартную порцию.
двойной холдер - двойной рожок, он предназначен для приготовления двойной порции эспрессо, в который идет 15 грамм кофе.
Основные различия между этими видами холдеров:
Вместимость: двойной холдер позволяет приготовить сразу две порции кофе.
Время приготовления: использование двойного холдера сокращает время ожидания для гостей, так как позволяет приготовить две порции эспрессо одновременно.
С точки зрения приготовления кофе, процесс практически не отличается в зависимости от типа холдера. Более подробную информацию можно узнать из следующего видео.
РАЗНИЦА МЕЖДУ ОДИНАРНЫМ ИЛИ ДВОЙНЫМ ХОЛДЕРОМ
КОРЗИНЫ ДЛЯ ХОЛДЕРА
Металлическая вставка в холдер с большим количеством отверстий, в которую набирается молотый кофе.
CЛЕПАЯ КОРЗИНА ДЛЯ ХОЛДЕРА
Специальный фильтр, не имеющий отверстий, который применяется для чистки групп с помощью специальных чистящих средств для кофемашины.
СТИМЕР (КАПУЧИНАТОР/ПАРООТВОД)
Это устройство, которое используется в основном для взбивания молока.
Перед приготовлением любого напитка, обязательно продуйте стимер, чтобы убрать скопившийся конденсат.
После приготовления напитка, необходимо сразу протереть стимер влажной тряпкой, а также продуть , чтобы очистить его от остатков.
ФОРСУНКА
Часть стимера, представляющая собой металлическую трубку с отверстиями на конце, через которые выходит пар для вспенивания молока при приготовлении кофейных напитков.
ПРОТИРОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ
Бариста обязан следить за чистотой рабочего места. Для упрощения работы за баром используются материалы разных цветов отвечающих за определенные зоны рабочего пространства. Это помогает поддерживать гигиену и чистоту на рабочем месте, а также предотвращает перекрестное загрязнение оборудования и инструментов.
Материал желтого цвета используется только для работы со стимером (устройство для взбивания молока). Протирочный материал для стимера должен содержаться в чистоте в течение смены.
Материал розового цвета используется для очистки рабочей поверхности оборудования.
Также есть протирочные материалы красного и синего цвета, что используются для уборки туалета и гостевой зоны, соотвественно.
Важно помнить, что после окончания рабочего дня эти протирочные материалы необходимо выбросить.
ТЕМПЕРОВКА КОФЕ
Важный этап в приготовлении хорошего эспрессо. Это процесс уплотнения кофе в холдере для равномерного пропускания воды под давлением.
Четыре шага темпинга:
Засыпаем кофе в холдер.
Распределяем кофе в холдере.
Темпируем.
Убираем излишки кофе с краев (ушек) холдера.
Примечание: Можно перевернуть холдер над нок-бокс, правильно сформированная кофейная таблетка не выпадет из холдера.
CИЛА НАЖАТИЯ ПРИ ТЕМПЕРОВАНИЕ КОФЕ
Темперование кофейной таблетки — важный процесс, который влияет на качество эспрессо. Когда мы темперуем кофе, мы прижимаем молотые зерна так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Это необходимо для равномерной экстракции напитка
Правильная сила нажатия: около 10-15 кг. При такой силе частицы кофе плотно сжимаются, что позволяет достичь оптимальной экстракции.
Слабое нажатие: вода будет проходить быстрее, не успеваю извлечь все вкусовые компоненты, что приведет к слабому вкусу.
Важно понимать, что после достижения максимальной плотности кофе в холдере, дальнейшее увеличение силы нажатия не улучшит результат. Когда весь воздух выжат, частицы достигают максимальной плотности, и их уже невозможно сжать сильнее.
ВИЗУАЛЬНЫЙ КОНТРОЛЬ ЭКСТРАКЦИИ ЭСПРЕССО
Визуальный контроль экстракции помогает оценить качество приготовления эспрессо в реальном времени. Наблюдая за струей эспрессо, можно определить, правильно ли распределены и утрамбованы кофейные частицы, а также выявить возможные ошибки в процессе приготовления.
КАНАЛЫ В КОФЕЙНОЙ ТАБЛЕТКЕ
Неудачный эспрессо может быть результатом образования каналов в кофейной таблетке. Это процесс, когда вода под давлением находит путь наименьшего сопротивления и протекает через кофейную таблетку неравномерно. В результате, кофе в некоторых местах может быть переэкстрагирован, а в других – недоэкстрагирован. Чтобы предотвратить эту проблему, кофе должен быть равномерно распределен в холдере и с равномерным нажатием темпера.
НАПИТКИ
ЭСПРЕССО
Это концентрированный напиток, который приготавливается на кофемашине из утрамбованного молотого кофе. Заваренный таким образом кофе имеет два главных компонента: кремá и тело. Кремá - это пенка, которая образуется в процессе приготовления (экстракции) и остается сверху. Эспрессо получается весьма насыщенным, его консистенция может напоминать сироп, а вкус бывает интенсивным.
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИ РАБОТЕ С ЭСПРЕССО:
Соблюдать шаги темпинга, или, проще говоря, распределение молотого кофе в холдере и его темперовка;
Поддерживать чистоту групп кофемашины и холдеров;
Настройка зерна (эспрессо) перед началом работы;
Важно прийти к пониманию, какие именно ваши действия помогают или мешают вам сделать чашку кофе хорошей.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЭСПРЕССО?
Одинарный эспрессо: готовим одинарный эспрессо (30 мл) сразу в стакан 100 мл;
Двойной эспрессо: готовим двойной эспрессо (60 мл) сразу в стакан 250 мл;
Заказ отдаем по имени, например: Андрей, ваш двойной эспрессо.
АМЕРИКАНО
Классический напиток – кофе эспрессо, который мы дополнительно разбавляем водой. Американо мы готовим следующим образом: сначала наливаем горячую воду в стакан, а затем добавляем эспрессо. При таком способе приготовления крема на напитке сохраняются дольше, а вкус остается более насыщенным.
КАК ПРИГОТОВИТЬ АМЕРИКАНО?
Перед приготовлением американо, рекомендуется надеть манжет на стакан, чтобы обеспечить вашу и гостя безопасность, а также защитить руки от соприкосновения с горячим стаканом.
1. Добавляем на дно стакана сироп (по желанию гостя). 2. Надеваем на стакан манжет (держатель для стакана). 3. Наполняем стакан горячей водой, оставляя место для двух шотов эспрессо (60 мл) и небольшой отступ от края стакана. 4. Готовим двойной эспрессо на горячую воду в стакане. 5. Отдаем гостю заказ по имени. Например: "Мария, ваш стандартный американо".
Если вдруг что-то осталось непонятным, не расстраивайтесь. Просто вернитесь к этому материалу позже и прочтите его еще раз. Мы уверены, что со временем у вас все обязательно получится!
Last updated