🍽️Пищевая безопасность
ОГЛАВЛЕНИЕ
САНИТАРИЯ:
Использование гастроемкостей.
Наше качество
САНИТАРИЯ
ТРЕБОВАНИЯ ГИГИЕНА
Требования гигиены в нашей стране начинаются с оформленной санитарной книжки, в которой должны быть указаны все необходимые допуски, и сроки их действия должны быть актуальными.
ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
Если вы берете какую-либо продукцию грязными руками, это может повлиять на безопасность пищи и на качество продукта. Вы не сможете обеспечить гостя безопасной пищей, если не будете соблюдать правила санитарии.
ЧТО ТАКОЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩИ?
Правильное выполнение процедур гарантирует, что компания HOTFIX предоставляет продукцию без болезнетворных бактерий и других вредных веществ, которые могут нанести вред здоровью гостя.
КАК ПИЩА СТАНОВИТСЯ НЕБЕЗОПАСНОЙ?
Пище может стать опасной, если в нее попали:
Вредные бактерии и вирусы;
Химикаты;
Посторонние предметы.
Бактерии — микроорганизмы, которые находятся везде - на пище, в воде, в воздухе и даже внутри вас и на вас. Не все бактерии вредные, но некоторые могут навредить здоровью.
Поэтому, работая с продукцией, не дотрагивайтесь до волос, одежды, пищи и т.д., так как вы можете перенести бактерии на пищу, т.е. произойдёт перекрестное заражение.
Вы уничтожаете вредные бактерии, когда принимаете необходимые меры для того, чтобы бактерии не попали на пищу — тщательное мытьё рук, использование одноразовых перчаток, чистое оборудование, продезинфицированные протирочные материал.
ТЕМПЕРАТУРА ПРОДУКТОВ И ХРАНЕНИЕ.
Бактерии могут размножаться в пище, которые не хранились при правильной температуре. Именно поэтому очень важно следовать процедурам, когда мы готовим и храним продукцию, напитки.
Держите холодные продукты холодными, а замороженные продукты замороженными для того, чтобы избежать или замедлить рост бактерий.
Такие продукты как молоко, мясо, курица, салат потенциально являются пищей для роста бактерий. По этому очень важно следовать правилам хранения продуктов, которые используются для реализации.
Продукты хранящиеся в холодильнике, должны содержаться при температуре +2°C до +6°C
Замороженные продукты должны храниться при температуре от -18°C до -23°C
Бактерии остаются дремлющими и не растут в замороженном состоянии.
ЧИСТОТА И САНИТАРИЯ
ЧТО ОЗНАЧАЕТ ЧИСТОТА?
Чистота означает, что на поверхности и на оборудовании нет пятен, крошек, разводов, пыли, грязи.
БЕЗОПАСНОСТЬ
Чистые полы делают кофейни более безопасными для сотрудников и посетителей. На них нельзя поскользнуться и упасть.
ЧТО ОЗНАЧАЕТ САНИТАРИЯ?
Санитария — отсутствие предпосылок для заражения болезнетворными бактериями.
Поэтому мы используем дезинфицирующее средства для замачивания протирочных материалов, которые используются для уборки поверхностей. Раствор дезинфицирующего средства убивает бактерии.
Поверхности, обработанные дезинфицирующим средством.
Мойте все поверхности, контактирующие с пищей минимум один раз в день. Продолжайте протирать поверхности в течение дня чистыми протирочными материалами, обработанными раствором дезинфицирующего средства, чтобы на них не появлялись болезнетворные бактерии.
МОЙКА ИНВЕНТАРЯ И МЕЛКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Инвентарь для приготовления пищи, напитков, емкости для приборов необходимо мыть, ополаскивать не реже чем раз в 4 часа, чтобы соблюдать стандарты безопасности пищи.
Это требование относится ко всему инвентарю, который контактировал с продуктами. Если инвентарь пачкается — например, щипцы падают на пол т.п., — его необходимо сразу же вымыть, ополоснуть и лишь потом использовать.
МОЙКА ПЛАСТИКОВЫХ ДОЗИРУЮЩИХ БУТЫЛОК, ЁМКОСТИ ДЛЯ ГАРНИРОВ.
После того как ёмкость стала пустой, необходимо её вымыть, используя средство для мытья посуды. Только после этого можно снова использовать ёмкость.
Сушите инвентарь в перевёрнутом положении, давая остаткам воды стечь.
Используйте только промаркированный инвентарь для мытья посуды.
МОЙКА УБОРОЧНОГО ИНВЕНТАРЯ
После каждой уборки необходимо очистить совок, а с веника убрать мусор, который остался на щетке.
После мытья полов, ведро споласкивается, следов грязи и песка не должно быть.
Тряпку для пола необходимо сполоснуть, выжать и просушить.
ПОДГОТОВКА ВЕДРА С ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИМ РАСТВОРОМ ДЛЯ ТРЯПОК
Используется ведро «Для замачивания тряпок». Ёмкость ведра должна быть чистая без следов грязи и остатков пищи.
ВАЖНО!
Частицы продуктов и грязи понижают концентрацию дезинфицирующего раствора. Вылейте раствор и сделайте его свежим, если он станет грязным.
В течении дня следует проверять раствор в ведре.
Используется Инкрасепт — средство дезинфицирующее с моющий эффектом.
Концентрация 1%.
Срок действия средства 16ч.
Пример: Если у вас ведро на 5 литров, значит 4950 мл воды и 50мл дез.раствора.
Данный концентрат обеспечивает уничтожение бактерий, вирусов, дрожжевых грибов.
Применяем для уборки поверхностей в соотвествии цветовой кодировкой.
МЫТЬЁ РУК
Перед мытьем рук убедитесь в наличии всего необходимого возле раковины: антибактериальное мыло, бумажные полотенца.
Быстрое мытье и ополаскивание рук не поможет полностью избавиться от грибка, вируса и бактерий. Ниже приведен пошаговый процесс эффективного мытья рук.
Шаги:
Намочите руки проточной водой;
Нанесите достаточное количество мыла на влажные руки;
Тщательно протирайте все поверхности рук, включая тыльную сторону ладоней, между; пальцами и под ногтями, в течение минимум от 40 до 60 секунд;
Тщательно промойте проточной водой;
Вытрите руки с помощью чистого полотенца или одноразовой бумажной салтфетки;
ОДНОРАЗОВЫЕ ПЕРЧАТКИ
Одноразовые перчатки используются при работе с сырыми и готовыми продуктами.
Важно! Не допускается использование одних и тех же перчаток для сырых и готовых продуктов.
Перчатки не предусмотрены для повторного использования.
ПРОИЗВОДСТВО
ПРОЦЕДУРА ОБРАЩЕНИЯ С ФРУКТАМИ
Апельсины хранятся:
+2 - +6 — 2 месяца;
+15...+25 — 5 суток.
Подготовка апельсинов для приготовления фреша:
Наденьте одноразовые к перчатки.
Наберите нужное количество апельсинов и переместите в мойку.
Сполосните апельсины под проточной водой.
Переместите чистые апельсины в гастроемкость.
Подготовьте разделочную доску.
Подготовьте нож для разделки фруктов.
Разрежьте напополам апельсины на доске.
Половинку апельсина поместите в соковыжималку для цитрусовых.
Выдавливайте сок 200 мл в чистый мерник.
Перелейте сок в стакан для холодных напитков объемом 0,2.
Закройте купольной крышкой.
Передайте гостю.
Вымойте оборудование, ёмкости с моющим средством и поставьте на сушку.
ВАЖНО! Апельсины берём только в перчатках!
Морковка храниться:
В вакууме +2..+6 — 10 суток.
После вскрытия +2...+6 — 1 сутки.
Подготовка моркови для приготовления фреша:
Наденьте одноразовые перчатки.
Достаньте необходимое количество моркови и положите её в гастроёмкость.
Опустите морковь в соковыжималку.
Выдавите 200 миллилитров сока в чистый мерник.
Перелейте сок в прозрачный стакан.
Затем перелейте сок в стакан для холодных напитков объёмом 200 мл.
Накройте стакан куполом.
Передайте стакан с соком гостю.
После того как вы вскроете упаковку, переложите морковь в чистую и сухую ёмкость. Морковь поступает к нам уже очищенной и помытой.
ПРОЦЕДУРА УПАКОВКИ ПРОДУКЦИИ (сервировка - выдача продукции гостям)
Важно помнить, что продукция и упаковка должны быть безопасными для гостя.
Нашей задачей является строгое соблюдение всех правил.
Оборудование для взятия продукции из холодильных столов:
Промаркированные щипцы.
Одноразовые перчатки.
Упаковка для продукции:
Бумажный конверт.
Бумажный пакет.
К каждой продукции необходимо положить салфетку.
ВАЖНО!
Если продукт выглядывает из упаковки, обязательно подложите под него салфетку, чтобы он не соприкасался с поверхностями.
Last updated